AMSTERDAMSE KALFSCROQUET BESTAAT 50 JAAR

De Rolls Royce onder de kroketten, de Holtkamp kalfscroquet, viert zijn 50ste verjaardag. De croquet met een Q, die vijftig jaar geleden in de patisserie aan de Vijzelgracht nummer 15 het licht zag, maakte de afgelopen decennia een enorme groeispurt. Wat ooit begon als een typisch Amsterdamse lekkernij, werd een publiekslieveling in heel Nederland en is inmiddels verkrijgbaar in vele restaurants in binnen én buitenland. 

Het geheim van Nederlands meest gewaardeerde croquet staat in een klein receptenboekje dat zorgvuldig in een kluis wordt bewaard. Hierin schreef grondlegger Cees Holtkamp 50 jaar geleden zijn recept voor de kalfscroquet op. Bij de R van Ragout staan alle ingrediënten die voor de allerbeste croquet essentieel zijn. “Onze croquetten maken we al 50 jaar volgens hetzelfde recept. In de loop der jaren is de croquet wel steeds verfijnd, maar de basis is al die tijd hetzelfde gebleven. Eigenlijk is er niets veranderd, dat is ons geheim,” zegt Nico Meijles, eigenaar van Holtkamp Horeca. 

Geen concessies

De croquet wordt al 50 jaar lang op ambachtelijke wijze vervaardigd volgens traditioneel recept en met de beste ingrediënten. Dit zorgt ervoor dat de kwaliteit door al die jaren heen nog steeds onmiskenbaar als Holtkamp wordt herkend. Het vlees, gebruikt om bouillon van te trekken en een romige ragout van te maken, wordt sinds decennia door een gespecialiseerde slagerij uit Amsterdam geleverd. Het paneermeel voor de croquetten dat zorgt voor het flinterdunne, krokante jasje, komt van een paneerbakkerij uit Barneveld die het exclusief voor Holtkamp Horeca vervaardigt. Wekelijks worden maar liefst 1.000 casinobroden gebakken en tot het brosse paneermeel vermalen.

Johannes van Dam, Ottolenghi en Julius Jaspers

Alhoewel de basisreceptuur van de croquet door de jaren heen hetzelfde is gebleven, is de smaak mede dankzij de culinaire vrienden, journalist Johannes van Dam en topkok John Halvemaan, steeds verder verfijnd. Het was ook Johannes van Dam die die de suggestie deed dat een croquet van dit niveau met een Q geschreven moest worden. Op de ene smaak volgde de andere. Na de kalfscroquet kwam de garnalencroquet, die op verzoek van café Luxembourg werd ontwikkeld. In de jaren erna volgden croquetten met een vulling van zalm, kreeft, groente, draadjesvlees en Black Angus. Deze diversiteit zorgt ervoor dat zelfs de wereldbekende chef Ottolenghi fan is en de bekende chef Julius Jaspers de Holtkamp croquet als cultureel erfgoed beschouwt.

Van Côte d’Azur tot HongKong 

Dat de Holtkamp kalfscroquet na 50 jaar niet alleen meer een begrip is in Amsterdam, mag duidelijk zijn. De croquet die zijn ‘horecacarrière’ begon op de menukaart van ‘Koffiehuis de Hoek’ in Amsterdam vond inmiddels zijn weg naar onder meer Hong Kong en de Côte d’Azur. 

Het grootste compliment 

Door de groeiende vraag werd de keuken daarom in 2005 verplaatst van de ruim 50 vierkante meter aan de Vijzelgracht naar een moderne croquettenkeuken in Amsterdam Sloterdijk. Dit was het moment dat Nico Meijles, oud-leerling van Cees Holtkamp, aangreep om met Holtkamp Horeca te werken aan het verder op de kaart zetten van de croquet. Over de smaak valt niet te twisten. Ondanks het vergroten van de productie is Holtkamp Horeca trouw gebleven aan het ambachtelijke product. Zoals grondlegger Cees Holtkamp zegt: ‘Tot op de dag van vandaag, terwijl ik ze ook echt niet meer zelf maak, zeggen de mensen; als ik jullie croquet proef, dan moet ik aan mijn oma denken die ze zelf maakte.’ Een groter compliment kun je niet krijgen. Het filmpje over het geheim van de Holtkamp kalfscroquet kun je hier bekijken.