home Nieuws Rick Kleijwegt: Mijn loopbaan in de horeca

Rick Kleijwegt: Mijn loopbaan in de horeca

Volledige publicatie vanuit vakblad Gastronomie

Het begon toen ik 13 was op de middelbare school het gilde college techniek gaven ze daar: metaal schilderen en houtbewerking,al snel wist ik dat dit niet mijn ding was.

Ja wat dan? Als zoon van een bakker en supermoeder (mijn ouders hebben samen 6 kinderen) Brood en banket? Nee, uiteindelijk werd het koken en serveren in Rotterdam zuid. Wow Als Maassluise jongen met de trein en de metro. Ja wat een avontuur en zeker in de avond, want ja 1 dag bedienen in het schoolrestaurant en 1 dag koken werd soms best laat. Ik leerde daar de klassieke tafel bereidingen en ook de klassieke keuken. En ja, Franse vaktermen hoorden daar ook bij.

Super geïnteresseerd als ik was ging ik zonder tegenzin naar school. Toen braken de stage periodes aan, snuffel stages. Dan kiezen, de keuken of de bediening?

Ik koos keuken en kwam in Hotel New York in Rotterdam in de keuken. Ik zal nooit meer vergeten hoe je pijlstaart inktvissen moet schoon maken, dat was in die weken een taak die vaak terug kwam…misschien te vaak. Daarna een 2e stage in een restaurant in Maassluis: Camelot hier werkte Ralph van Bekkum als chef. Een familie bedrijf waar ik me snel al tot personeel mocht noemen, ik kreeg een baan na mijn stage aan geboden en kreeg mijn eerste mes als beloning voor de stage. Ik begon de basis te leren: jus en sauzen, snijden en ga zo maar door! En kreeg nog betaald ook. Ik heb tomaten plukken en de supermarkt meteen vaarwel gezegd. Ik slaagde voor koken en serveren. Vervolgens ging ik het leerlingstelsel doen: 4 dagen werken en 1 dag school bij het Albeda college. Ik ging voor een jaar bij het Jagershuis werken met chef Alex Lich in Hoek van Holland. Klassiek en chique.

Na een half jaar gingen ik en het Jagershuis niet verder met elkaar. Op zoek naar wat anders ging ik in Maassluis bij La Brasserie in de keuken werken als leerling onder chef Huib Kers. Hij heeft mij aan het wedstrijd koken geholpen. Na de service, de keuken opgeruimd en naar huis? Nee deze chef pakte zijn mallen en patévormen en ging terrines oefenen voor een wedstrijd, de halve nacht door desnoods. Ik bleef, de kunst afkijken. Chef Huib won de wedstrijd, geweldig!!! Dit wilde ik ook. Ik deed kort doorna mee aan de leerling wedstrijden samen met een collega in verschillende categorieën en we wonnen allebei. Ik werkte hier bijna 2 jaar en ben Chef Huib nu nog dankbaar voor die tijd. Ik slaagde voor basis kok 1 en 2.

Familie en privé ging niet goed en ik stopte met school en ging in een eetcafé werken. Na een paar jaar miste ik de wedstrijden, dus ging me weer inschrijven en voorrondes koken en dat ging best goed. Ik heb er aan heel veel mee gedaan: Young chef of the year/ asperge amuse/nk jonge koks/de gouden koks muts/gastronomie aroma/het glazen kalf en nog wat anderen, ik bleef maar gaan…ik moest wat anders gaan doen dan het eetcafé.

Van eetcafé ging ik naar Rotterdam restaurant Ivy van Chef Francois Geurds. Na daar gewerkt te hebben werd ik sous chef bij de Lickerbaertshoeve met Chef Edwin Konings. Na bijna een jaar daar gewerkt te hebben keerde ik terug naar het eetcafé: ik had het opgegeven en stopte met het hoog niveau koken. Daar ging ik buiten de standaard kaart dingen maken en met succes. Heerlijk vonden mensen het. Gerechten vlogen de keuken uit. De keuken was open en ik kreeg veel contact met de gasten. Marthijn Broekman, mijn goede vriend, was ook gestopt met school. Wij gingen terug naar school voor volwassen onderwijs in Rotterdam bij het Albeda college om zelfstandig werkend kok te halen. Les van Cees van den Heuvel was top!!

Nou gingen wij als praktijk mensen er weer terug en ik dacht niets te leren, maar ik kreeg mijn passie weer terug en ging weer wedstrijden doen!! In de tussen tijd slaagden Marthijn en ik allebei. Via Instagram maakte ik food foto’s. Dat werd opgemerkt door een groenten- en fruit bedrijf Sous Fresh. Ik ging met hun producten werken.

Na weer 2e geworden te zijn op een wedstrijd zei Chef Soenil Bahadoer (jurylid) dat het er echt wel in zit maar niet op deze manier. Ik ben een andere baan gaan zoeken. Van een kennis hoorde ik over een nieuwe zaak ,Smaak&Meer, in Maassluis waar een chef gezocht werd door eigenaar Jeroen Klop. Ik belde met Jeroen en kwam in Smaak&Meer dat nog verbouwd werd. Al snel werden we het eens, en ja, ik had een baan als chef kok van Smaak&Meer. Er wordt wel pizza gemaakt, maar hoe het echt hoort!! De keuken heeft een veelzijdig aanbod van gerechten van pizza tot kreeft, als het maar biologisch of duurzaam is. Creatief en vooral smaakvol moet het zijn. Jeroen had voordat hij het restaurant begon ook een catering bedrijf (7jaar) en dat doet hij nu ook uit dit pand. Daarvoor is een catering keuken naast de a la carte keuken. Ik heb inmiddels het leermeesterschap behaald en we zijn een erkend leerbedrijf. Samen met Alex van Grevenhof (souschef) en Jeroen(eigenaar/cateraar) leiden we leerlingen op.

En ja natuurlijk ben ik lid van het Gastronomisch Gilde.

Vegetarische steak tartare. van tomaten uit de provance (4 personen)

Ingrediënten
2 st Tomates merveille provance bio
4 st scharreleieren
1 scheut natuur azijn (wit)
16 kappertjes (op zoet/zuur)
1/3 witte ui
2 takjes dragon
4 plakken focaccia (huisrecept)
1 a 2 cornichons (op zoet/zuur)
Olijfolie
Zwarte peper
Zout
Tabasco
Verse sla en tuinkruiden/cressen

Maak de tomaten schoon en verwijder de zaden.
Snij de tomaat mooi fijn.
Snij de ui en de helft van de kappertjes fijn.(superfijn)
Snij de cornichons en 1 takje dragon fijn. (superfijn)
Dep de overgebleven kappertjes droog en frituur deze tot ze open staan en krokant zijn.
Bak de plakken focaccia in de olijfolie. Deze later vormen/opmaat snijden.
Pocheer de eieren met een scheut azijn
Meng de tomaat en alle fijn gesneden ingrediënten door elkaar.
Maak dit mengsel op smaak met peper/zout/een drupje tabasco.
Maak het geheel af met sla en tuinkruiden en de dragon
Plaats het ei op de focaccia

Dit gerecht kan ook prima als amuse dienen als je een kwartel ei erbij zou doen. (zie foto)

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *