home Nieuws ’t Kalkoentje bestaat 30 jaar

’t Kalkoentje bestaat 30 jaar

Van noodzaak naar keuze

Restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen bestaat 30 jaar. Nico Klaver nam in oktober 1988 vol geestdrift de zaak over. In de jaren daarvoor werkte Nico in sterrenrestaurant Duurstede bij Paul Fagel. Vandaar dat de jubileumlunch op 8 november jl. tevens een hommage was aan deze grote inspirator. ‘Van ikke, ikke, ikke ben ik eigenlijk niet zo, maar ik vind het wel belangrijk onze iconen te eren. Paul stimuleerde me mijn droom waar te maken en te gaan koken en zo is het grote avontuur begonnen, ‘ vertelt Nico Klaver.

’t Kalkoentje zit in een zeventiende-eeuwse boerderij aan een drukke weg en uitzicht op de Nederrijn. Niet alleen in de keuken van het idyllische restaurant wordt gestreefd naar nonchalante perfectie, ook aan de voorkant wordt alles gedaan om de gast werkelijk centraal te stellen. Hoe kijkt Nico Klaver terug op zijn begintijd met ’t Kalkoentje? Klaver: ‘Het was een unieke tijd. Je moest roeien met de riemen die je had. Een heleboel kruiderijen en andere producten die we nu zo voor het grijpen hebben waren destijds niet verkrijgbaar en we kookten dus automatisch met de seizoenen mee. Mannen als Paul Fagel en Cas Spijkers hebben een weg voor ons gebaand. Het was de tijd van de opkomst van de Nouvelle Cuisine, het zware koken werd achter gelaten en koks doken vol vuur op de grote menu’s van soms zelfs 13 gangen. Net daarna ging ’t kalkoentje open.’

Momenten van euforie

Dat Nico Klaver minstens zo’n vakfanaat is als zijn held Paul Fagel mag wel duidelijk zijn. De twee grootheden vinden koken meer dan een ambacht, maar zien het als levensfilosofie. Klaver: ‘Zonder liefde voor dit vak, sla je niet zo waanzinnig aan het ploeteren. Want restaurantje spelen is nu eenmaal kei en keihard werken. Zo af en toe is er dan een moment van euforie en daar doen we het voor. Koken is vooral ook altijd een zoektocht naar het waarom, naar de ultieme cuisson. Wat gebeurt er in een cel als we garen en welke processen maken nou dat de saus zo goed gelukt is? In de loop van de jaren hebben we trends zien opkomen en weer zien verdwijnen. Het is de kunst om het goede van het oude te bewaren en het nieuwe te omarmen. Het is belangrijk je te blijven ontwikkelen. Als mens, als chef en als restaurant.’

Andere tijden

De afgelopen 30 jaar genoten heel veel gasten van topcuisine aan een van de 12 tafeltjes in ’t Kalkoentje. Toch zijn er zeker een aantal dingen veranderd. Klaver: Onze gasten lijken niet meer op die van weleer. Een veel bredere groep van mensen geniet tegenwoordig van mooi eten en het is zeker niet alleen meer de zakelijke gast die het zich laat smaken. In onze begintijd was 20 procent privé en 80 procent zakelijk. Nu is dat andersom. En natuurlijk zijn onze technische mogelijkheden met reuzensprongen vooruit gegaan. En juist dan is het leuk om geïnspireerd gebruik te maken van klassieke technieken, zoals fermenteren. Ooit was dat een noodzakelijke conserveringsmethode, nu gebruiken we de techniek om smaak en structuur te creëren.’

Geen democratie in de keuken

Dat Nico Klaver het belangrijk vindt dat zijn koks het eten zelf uitserveren aan tafel is geen geheim. Waarom wil hij dat zo graag? Klaver: ‘Als je weet dat je kookt voor mevrouw en meneer Jansen dan geeft dat satisfactie. Je staat niet voor jezelf te roeren in die pannen, maar voor echte gasten van vlees en bloed. Op die manier is het ook beter vol te houden: het is beslist geen democratie in de keuken. Niemand kan het zich permitteren om te zeggen ik vind het zo beter of ik doe het liever even zo. Dat kan niet. De gerechten zijn bedacht om een bepaalde manier om een reden en alles moet exact zo uitgevoerd worden zoals voorgeschreven is. Het gaat nooit om ik, we doen het samen. Bovendien gaat het nooit om ons, maar om de gast. Aansluiten bij de belevingswereld van die gast is een must. Ik hoor sommige collega’s wel eens mopperen over diëten en allergieën, maar ik vind het juist fantastisch. Daardoor moeten we ons namelijk blijven verdiepen in waarmee we bezig zijn. Het houdt ons scherp en betrokken.’

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *