Jean-Joël Bonsens chef-kok Restaurant Het Bosch Amsterdam

Willem-Pieter van Dreumel is in dienst getreden als chef-kok van koning Willem-Alexander. Dan moet je wel van goeden huize komen… en dat is zeker ook het geval, want de SVH Meesterkok had sinds eind 2013 de leiding in de keuken van restaurant Het Bosch in Amsterdam. Eerder genoten Parkheuvel in Rotterdam en Villa de Duinen in Noordwijk van zijn expertise.

Ferry van Houten heeft in Jean-Joël Bonsens,een waardig opvolger gevonden. Ongeveer drie jaar geleden sloten Bonsens en zijn zakenpartner Sommelier Ellen Mansfield voorgoed de deur van hun restaurant Christophe aan de leliegracht in Amsterdam. ‘Jean-Joël werkte 23 jaar bij Christophe en hij werd in 2006 één van de twee eigenaren. Jarenlang had het restaurant een Michelinster. Christophe is uiteindelijk gewoon gesneuveld in het geweld van de vernieuwing en de opkomst van de hippe tenten in Amsterdam,’ meent Ferry van Houten.

Echte klassieke chef

Op het moment dat Van Houten hoorde dat zijn chef een baan kon krijgen in de keuken van het koninklijk huis, dook de patron-cuisinier van Het Boschin zijn netwerk en na een grondige analyse besloot hij contact op te nemen met keukengod Bonsens. Van Houten:’Bonsens is geboren in Frankrijk en zette zijn eerste culinaire stappen in de keuken van het drie sterrenrestaurant van Paul Bocuse in Lyon. Zelf heb ik na de hotelschool ook anderhalf jaar bij Bocuse gewerkt, een grotere culinaire held bestaat er niet voor mij. Hoe dan ook, Bonsens is dus een echte klassieke chef en daar houd ik van. Natuurlijk is hij met zijn tijd mee gegaan en geeft hij zijn gerechten invloeden uit de mediterrane keuken mee. Maar de basis is altijd Frans.’ Van Houten is zich ervan bewust dat Jean-Joël Bonsens in staat zou zijn om restaurant Het Bosch van minstens één Michelinster te voorzien. Hij zegt hierover:’Ja, dat niveau heeft hij, net als Willem-Pieter, maar wij gaan zeker géén sterren koken. We willen wel dat de gerechten van hoog niveau zijn, maar een ster willen we absoluut niet hebben. Wij zitten namelijk alle dagen vol tot onze nok. We bedienen veel zakelijke groepen en die willen eten en drinken van topkwaliteit geserveerd krijgen, maar alles moet ook declareerbaar zijn. Ik zou dus een dief van mijn portemonnee zijn als ik voor een ster zou gaan.’

Tot in detail proeven

De afspraak is nu dat Jean-Joël Bonsens drie maanden de tijd heeft om te bepalen of zijn nieuwe werkplek hem bevalt. En andersom ook natuurlijk. ‘Dat wat Jean-Joël Bonsens presteert past precies in ons straatje. Onze menukaart is en blijft gebaseerd op de klassieke Franse keuken, maar dan met een eigentijdse twist. Het blijft zo dat we wekelijks onze kaart aanpassen en 1 of 2 gerechtjes vervangen door nieuwe gerechten.’ Hoe gaat dat eigenlijk bij restaurant Het Bosch, dat samenstellen van de kaart? Ferry van Houten: ’Dat is een zeer intensief proces waarbij we met z’n allen betrokken zijn. We proeven alles door met wijnen erbij en nemen alle details onder de loep. Zo mag een gerecht bij ons nooit uit meer dan 5 of 6 smaken bestaan. Anders wordt het veel te onsamenhangend. Een zuurtje mag nooit ontbreken en ook de presentatie komt aan bod.’

Jachthaventent
Restaurant Het Bosch bestaat overigens in 2018 alweer 37 jaar. In 2010 werd het oude pand gesloopt en herrees er een modern gebouw uit de as. Ook werd het Bosch Waterfront meteen gerealiseerd. Hoe is Ferry van Houten destijds eigenlijk het vak in gerold? ‘Toen ik mijn papiertje in mijn zak had, ben ik naar Frankrijk gegaan om meer te leren, want je raakt nooit uitgeleerd in dit vak. Toen ik bij Bocuse terecht kwam, kon ik al koken, maar ik ben nog steeds blij dat ik daar alle hoeken van de keuken mocht leren kennen. Terug in Amsterdam ben ik meteen bij Het Bosch begonnen. Dat was destijds een jachthaventent die alleen in het zomerseizoen open was. In de winter kon ik dus her en der stage lopen om nog meer kennis op te doen. Ik heb alles opgezogen als een spons. Diezelfde eigenschap zie ik terug bij mijn zoon. Danny is zich meer en meer aan het profileren als gastheer en manager van de day-to-day exploitatie.’