BARBARA…. terroir meets merroir

Mijn culinaire hart maakte weer een sprongetje toen de directrice van Adri & Zoon, Inge Bruijnooge, mij vroeg haar te helpen met de wijnsuggesties voor haar nieuwe schaal en schelpdierenboek.
Dit boek vertelt alles over de geschiedenis van schaal & schelpdieren, herkomst, bereidingswijze en hoe je de zeevruchten eet. Het boek heeft ondertussen de dikte van een encyclopedie. Hieronder vind je een kort voorproefje…. Enjoy!!


Plateau Fruits de Mer vindt zijn oorsprong in het Franse Normandië en Bretagne; De bakermat van de zeevruchten.
Toen rond 1864 de Franse spoorwegen verse levensmiddelen gingen vervoeren werd de Fruits de Mer ineens hip en trendy in Parijs, naast champagne natuurlijk.
Deze vruchten uit de zee waren niet alleen heel erg lekker maar bevatten ook weinig calorieën en zijn ook nog eens heel erg gezond. Hiep hiep hoeraaaa!! De roaring twenties was compleet!

Wil je ook Fruits de Mer op de kaart zetten?? Wat heb je dan nodig:
RVS schalen (met stellage) met geschaafd ijs, een kreeftentang ,een oestervork,een krabkraker, een lang kreeftenvorkje en spelden voor o.a. de alikruiken.
Voldoende verse citroen, zelfgemaakte mayonaise en sjalotjes/ rode wijnazijn.

Wat zit er op een plateau Fruits de Mer:
Schaaldieren:
Krab Noordzee/ King (Tourteau)
Garnalen (crevettes)
Kreeft (Noord-Amerikaanse/Bretonse/Oosterschelde (hommard)
Zeekreeftjes  (langoustines)
Bovenstaande schaaldieren kook je kort in court-bouillon.

Schelpdieren:
Alikruiken (Bigorneaux)
Venusschelpen (Palourdes /Vongoles)
Sint Jacobs schelpen (Coquille Saint-Jacques)
Scheermessen (Couteaux)
Mosselen (Moules)
Kokkels
Wulken (Bulots)
Bovenstaande schelpdieren kun je kort koken in court-bouillon

Schelpdieren rauw:
Oesters (huîtres)
Zee-egels

Maar welke wijn past hier het beste bij?
N.a.v. mijn facebookpost “Welke wijnimporteur heeft de beste wijn voor een plateau Fruits de Mer?” ontvingen wij maar liefst 63 verschillende wijnen uit alle wijnstreken.
Ik heb in de eerste ronde onderscheid gemaakt tussen industrieel gemaakte wijnen en terroir wijnen.
Uiteindelijk hebben we voor het boek achttien wijnen uitgekozen uit zeven verschillende Europese landen. We hebben de keuze gebaseerd op het smaakprofiel van de “terroir” van de wijn in combinatie met de “merroir” van de Fruits de mer.  Terroir is de omgeving waar de wijnstok (op) groeit en in welk klimaat, hoeveelheid zon, regen en bodemsoort.
Wat is “merroir” dan eigenlijk ? Nou, Mer is zee dus in wat voor water de schaal en schelpdieren leven, wat voor soort algen ze eten, hoe sterk de stroming is en welke getijden, wat voor mineralen er in het water zitten, hoe groot de regenval is, wat de temperatuur is van het water en welk seizoen het is. De smaak en structuur van de schaal en schelpdieren kan hierdoor enorm verschillen.

Speciaal voor Horecavizier hebben we een top 10 gemaakt op willekeurige volgorde!
In het boek staan alle 18 wijnen met een uitgebreide uitleg.

1) Duitsland, Franken, Silvaner,Bürgerspital Würzburger VDP Ortswein
Franken ligt in het midden van Duitsland waar de wijngaarden langs de rivier de Main liggen.
De mooiste wijnen worden vooral van de silvaner druif gemaakt.
De wijn heeft een ingetogen minerale geur en bloesem met een vleugje honing en perzik.
Deze dorstlessende Silvaner is een gastronomische wijn met diepgang en lengte.

2) Italië, Lombardije, Lugana, Montunal
Ingeklemd tussen Veneto en Lombardije en onder het Gardameer ligt een heel bijzonder wijngebied: Lugana. Het druivenras wat hier heer en meester is, is de lokale druif: turbiana.
Omdat de wijngaarden allemaal rondom het dorp Montonale liggen wat vlak bij het Gardameer ligt, ervaren de druivenstokken veel invloed van het Lago di Garda.
Let op! Bij de juiste serveertemperatuur van 12 graden kun je zelfs tijm, balsamico en een concentratie van mineraliteit ervaren.

3) Italië, Campanië, DOCG Greco di Tufo, Cantina Bambnuto
Wijnmaakster Marilena laat de lokale grecodruiven in hun waarde wbt hun originele dna met de bijbehorende geuren en smaken. De zuid-Italiaanse wijnstreek Campanië staat bekend om zijn vulkanische bodem en deze tufo (tufsteen) terroir haal je uit de geur en smaak van de wijn. Je herkent echt het vulkanische gesteente.

4) Oostenrijk, Grüner Veltliner, Kamptal, Trocken, Allram
Deze wijn mag absoluut niet ontbreken in onze Fruits de Mer wijnlijst.
De druif die heer en meester is in Oostenrijk is natuurlijk de Grüner Veltliner. Doordat deze druif wordt verbouw op een mineraalrijke bodem van löss, leisteen, klei en graniet, ontstaat er een wijn met terroir.

5) Nederland, Zeeland, Yerseke, Solaris en Johanniter, Zilte trots
Zeeland krijgt stapje voor stapje steeds meer wijndomeinen die wijnstokken aanplanten op de vruchtbare Zeeuwse bodem. Ook in oesterdorp Yerseke konden ze niet achterblijven.
Zoals de naam van het wijnhuis doet vermoeden zijn ze heel trots met hun ziltige frisse droge en mineralige wijn. Deze wijn is een ‘match made in heaven’ met alle zilte zaligheden uit de zee.

6) Spanje, Jerez, Palomino blanco, Vino de la Tierra de Cádiz, Barbadillo
De palominodruif staat bekend als de sherry druif maar bij bodega Barbadillo hebben ze daar een droge witte wijn van gemaakt. De palomino groeit, net als bij sherry, op kalkrijke gronden.
Deze spierwitte bodem maakt dat de wijn uiteindelijk heel ziltig, complex en spannend wordt.
In de smaak proef je veel fruit zoals appels met licht zoete kruidige, zachte zuren en een haarscherpe ziltigheid die je weinig ziet.  Deze wijn heeft nog vier maanden op zijn gistcellen gerijpt zodat de wijn een natuurlijke rondheid krijgt.
We waren weggeblazen door deze biologische prijswinnende wijn!

7) Frankrijk, Bourgogne, Chablis, Chardonnay, Domaine Montelière
Zeg je plateau Fruits de Mer, dan zeg je Chablis. Het wijngebied Chablis behoort tot de Bourgogne streek. Het gebied was vroeger een zee maar deze zee heeft zich teruggetrokken naar het westen. Wat erachter bleef waren de zeevruchten en schelpen van de zee. Dit is met de tand des tijds ontstaan tot een dikke kalklaag in de bodem. Deze bodem noem je “ kimmeridge”

Chablis samen met de Franse gekookte crevettes uit Bretagne is het alsof er een engeltje op jouw tong piest.

8) Frankrijk, Loire, Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, Melon de Bourgogne, L’Hyvernière
Het wijngebied ligt aan de Atlantische oceaan en de rivier de Loire stroomt daar in uit. De wijnstokken staan met hun wortels in brak grondwater dus het kan niet anders dan dat je een fris zoete ziltigheid ervaart in deze wijn. De term “sur lie’op het etiket betekent dat de wijn na de vinificatie nog een tijdje op de gistcellen blijft rijpen. Het resultaat van deze “Lie”rijping is een wijn die rijper, rijker en aromatischer is.  Deze droge, mineralige fris fruitige en ziltige wijn is bij uitstek de wijn voor schaal en schelpdieren maar met name de wulken. Dit zijn buikpotige zeeslakjes uit Frankrijk.

9) Frankrijk, Champagne, Louise Brison, Extra Brut
De biologisch gecertificeerde druiven worden gevinificeerd in oude gebruikte eikenhouten vaten. Daardoor krijg je juist geen houtsmaak aan de wijn maar door de beperkte mate van oxidatie van het hout, wel extra complexiteit, gelaagdheid en ook rijpingspotentieel.
De millesimé champagne is voor de helft gemaakt van Chardonnay en de andere helft van Pinot Noir. Extra brut betekent dat de wijn droger is dan brut en dat combineert weer fantastisch met al dat lekkers uit de zee. Free de mer!

10) Duitsland, Rheingau, Riesling vom Schiefer, Laquai
De druif riesling is hier verbouwd op schiefer (= leisteen).
Leisteen houdt de warmte vast die de zon hem geeft en deze steen geeft het s ’nachts als het koud is weer af aan de wijnstok. Zo heeft de wijnstok het dus nooit koud. Handig he? Ook geeft deze bodem een bepaalde mineraliteit en frisheid aan de wijn.

Bij deze koningswijn hoort natuurlijk ook de koning van de zee. Wij combineerden smaakvol de koningskrab alias de kingcrab met deze Riesling, maar onze eigen Hollandse krab ging er ook fantastisch bij!

Ik voorspel een nieuwe trend met de plateau Fruits de Mer of de plateau Hollandais met deze wijnzinnige wijnen.

Anyway, het is feestelijk, weinig calorieën, vreselijk lekker en heel gezond en is voor mij een reden om dit vaker te bestellen. De lente komt eraan!

Lieve groet,

Barbara Verbeek