Op dinsdag 28 november organiseerde Bord Bia, de Irish Food Board, de masterclass ‘Sterrenstoof voor de kerstdagen’ in de keuken van tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Topchef Erik van Loo ging aan de slag met zijn favoriete stuk rundvlees: de sukade. De aanwezige culinaire journalisten, foodbloggers en kookliefhebbers leerden niet alleen een onvergetelijke stoofpot te bereiden, maar ook andere bereidingen, zoals steak en tartaar van Ierse sukade.
Chef-kok en slagerszoon Erik van Loo kan als geen ander vertellen over de verschillende bereidingen van vlees, in dit geval sukade. De gedachte aan stoofpotjes en stoofvlees brengt hem direct terug naar vroeger, toen zijn moeder een dag lang het stoofvlees heerlijk liet pruttelen en de geuren zich door het huis verspreidden.
Ierse sukade
“Sukade is echt kwaliteitsvlees met een mooie textuur en veel smaak”, zegt Van Loo. “Echt werkvlees, dat bij uitstek geschikt is voor allerlei bereidingen. Niet veel mensen weten dat je sukade ook als een steak of tartaar kunt bereiden. Rundvlees uit Ierland heeft altijd een mooi vetadertje, dat extra smaak aan het vlees geeft. Aan het vlees kun je zien dat de runderen op een goede manier zijn grootgebracht, dus dat ze tot wel 9 maanden per jaar buiten hebben gelopen, waar ze zich tegoed hebben kunnen doen aan vers gras.”
“Een lekkere stoofpot bereiden is supereenvoudig”, laat Van Loo weten. “Je moet wel wat basisregels in acht nemen: neem de tijd, hoe langer hoe beter, voeg een zuurtje toe, houd het vlees in het vocht en laat het vocht niet koken. Met de kerstdagen kun je veel tijd besparen door bijvoorbeeld voor een stoofschotel te kiezen. Je zet bovendien weer eens wat anders op tafel. Het mooie aan stoven is dat het gerecht zelf het meeste werk doet, terwijl jij fluitend de dag doorgaat.
Jij hoeft alleen het voorbereidende werk te doen.”
Nederland stoofvleesland
Onder de kookliefhebbers klonken verschillende verbaasde reacties tijdens de masterclass. “Ik had geen idee dat je zó veel met sukade kunt doen”, zegt een van hen. “Van stoof tot steak, een bijzonder stuk vlees met een voortreffelijke smaak.”
Stoofvlees is een belangrijk exportproduct voor Ierland. “De verkoopcijfers laten zien dat Nederland een echt stoofvleesland is”, verduidelijkt Laura Crowley, manager van Bord Bia Amsterdam. “Nederland is de op twee na grootste exportmarkt van Iers rundvlees. In 2016 groeide die export 18 procent tot een totaal van 49.000 ton. Runderlappen, riblappen en sukade vinden hier gretig aftrek”, zegt Crowley. “De Nederlandse consument maakt duidelijke keuzes: niet alleen de smaak en kwaliteit van Iers rundvlees krijgen een hoge waardering, ook scoort het vlees erg goed als het gaat om duurzaamheid, dierenwelzijn en gezondheid.”
“Stoven kan in feite het hele jaar door,” gaat Crowley verder, “met allerlei lekkere seizoenvariaties op het thema. Iers rundvlees is te koop bij diverse supermarktketens, zoals Albert Heijn, Jumbo, Hoogvliet, Poiesz en Vomar. Maar natuurlijk kun je het ook verkrijgen bij slagers en groothandels als Hanos, Sligro, De Kweker en Makro. Wil je zeker weten dat je Iers rundvlees koopt, kijk dan nog even op de achterkant van de verpakking.”