Stoven is helemaal van deze tijd


Als er één gerecht past in deze bijzondere tijd waarin wij de aankomende herfst en winter meer dan ooit thuis zullen zijn, dan is dat het stoven met rundvlees. Heerlijk geurend, uren pruttelend op het vuur brengt het bereiden van stoofgerechten ons warmte en gezelligheid. Vaak volgens oude familierecepten die liefdevol van generatie naar generatie worden doorgegeven. Met dat voor ogen organiseerde Bord Bia, de Irish Food Board op 14 september in Amsterdam het Stooffestival ‘Grootmoeders Geheimen’. Vijf finalisten streden hier om de titel ‘Lekkerste familiestoofpot van Nederland’.
Winnaar werd Susan van der Heijden met haar Oma’s hachee waarin zij rundvlees combineert met chocolade en peperkoek. Voorzitter van de jury, topchef – tevens lid van de Chefs’ Irish Beef Club – Erik de Boer was onder de indruk hoe de winnaar in staat was met de minste ingrediënten tot een gerecht te komen met zoveel diepgang. “Susan laat de ingrediënten optimaal spreken. Het geheime ingrediënt, de chocolade, geeft bovendien het gerecht kleur en glans.”
De prijs werd overhandigd door de Ierse ambassadeur Kevin Kelly. “Ook in Ierland is stoven met rundvlees een echte familietraditie. Ik ben blij dat wij met ons Iers rundvlees een beetje van die Ierse warmte terugzien in al die heerlijke stoofgerechten vandaag.”
Aftrap van het stoofseizoen 2020 – 2021
Met het Stooffestival ‘Grootmoeders Geheimen’ gaf de Irish Food Board de aftrap voor het nieuwe stoofseizoen 2020 – 2021, dat traditioneel de hele herfst en winter beslaat. Terwijl de vakjury de stoofgerechten van de finalisten beoordeelde, kreeg een groot aantal fysiek dan wel online bij het Stooffestival aanwezigen bijzondere tips & tricks en andere wetenswaardigheden over stoven met rundvlees voorgeschoteld.
 
“Avontuur van pure smaken”
Meesterkok Angélique Schmeinck schetste een mooi culinair vergezicht, waarbij de succesfactoren van een goed stoofgerecht samen kwamen. Het succes van een stoofgerecht wordt volgens haar bepaald door vlees (umami-aspecten), een twist van specerijen en een zuurtje.  Op een eetbaar schilderij presenteerde Schmeinck haar stoofgerecht: “Een avontuur van pure smaken uit verschillende culturen. Vele smaakvrienden komen hier samen.”
Sukade het ideale stoofvlees
Volgens de leden van de Chefs’ Irish Beef Club is de sukade het mooiste stukje vlees voor een stoofgerecht. Demoslager Gert-Jan Kiers is ook groot fan van de sukade. “Sukade zit tegen het schouderblad aan. Het vlees is de hele dag in beweging maar wordt niet moe. Het geeft de sukade karakter en smaak. Runderen in Ierland staan het grootste deel van het jaar in de wei en eten gras wanneer ze er trek in hebben. De voorvoet is daardoor echt werkvlees, dat veel bindweefsel bevat. De sukade bestaat uit zacht vlees, zeen en bindweefsel. Juist het bindweefsel geeft extra smaak aan je stoof, het zorgt ook voor vettigheid. De ideale temperatuur voor bindweefsel in vlees is 72 graden Celsius en daarboven; dan wordt het lekker mals.”     
 Gegarandeerd grasgevoerd Iers rundvlees
Ierland is een belangrijke leverancier van grasgevoerd rundvlees voor de Nederlandse stoofpotten. Laura Crowley van de Nederlandse afdeling van Bord Bia, de Irish Food Board, vertelde hoe de Ierse boeren werken. “De dieren grazen het grootste deel van het jaar buiten, dat zorgt voor veel werkvlees. Met de introductie dit najaar van de ‘Irish Grass Fed Standard’ willen wij het bijzondere karakter van de overal in Ierland grazende kuddes verder benadrukken. Alleen rundvlees van kuddes die gedurende hun leven bewezen een dieet van minimaal 90 procent gras en op gras gebaseerd voer hebben gekregen en gemiddeld 220 dagen per jaar in open weiden grazen, mogen dit kwaliteitslabel gaan voeren.” Ierland is het eerste land ter wereld met een dergelijk grasgevoerd kwaliteitskeurmerk, dat wetenschappelijk is onderbouwd en onafhankelijk wordt gecontroleerd.
Ierland huisvest veel rundveehouders, die gemiddeld zo’n 60 koeien hebben. Ruim 50.000 Ierse veehouderijen vallen onder het streng en onafhankelijk gecontroleerd kwaliteitsborgingssysteem SBLAS. Deze veehouders voldoen aan hoge eisen ten aanzien van dierenwelzijn, diergezondheid, milieubescherming en traceerbaarheid.