Verrassende stoofgerechten voor het hele jaar

Een Aziatische runderstoof, een zomerse sukade, frisse kokoscurry en meer stoofgerechten met wereldse smaken zijn de oogst van de Stoofathon die Bord Bia, de Irish Food Board, donderdag 14 oktober in de Kookfabriek Amsterdam organiseerde. Een select gezelschap van culinaire deskundigen, hobbykoks en zes topchefs van de Chefs’ Irish Beef Club kregen de opdracht nieuwe smaken en recepturen te ontwikkelen voor een jaarrond makkelijk en eigentijds stoven met grasgevoerd Iers rundvlees en kwam tot dit resultaat met veel verrassende smaken. Stoven van rundvlees kent dus veel meer mogelijkheden dan grootmoeders bereiding met uien, kruidnagel en laurier.

De Ierse levensmiddelenorganisatie wil consumenten inspireren vaker een stoofgerecht op tafel te zetten. Runderstoofgerechten laten veel ruimte om te combineren met groentes en smaakstijlen. De voorbereiding is vaak slechts 20 tot 30 minuten en zeker als we vaker thuis blijven werken, kunnen ook doordeweeks op deze manier gezonde en smakelijke gerechten op tafel getoverd worden. “Corona heeft gezorgd voor een goede afzet van ons grasgevoerd rundvlees bij de Nederlandse supermarkten,” verduidelijkt Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam, “en ook voor een verhoogde interesse in het maken van stoofgerechten. Nederland heeft al een sterke stooftraditie, maar die heeft zeker een lift gekregen. Dat sterkt ons om hierop voort te borduren en consumenten op weg te helpen met eigentijdse smaken en recepturen. Het is mooi dat maar liefst zes van onze topchefs van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) hier vandaag aan de Stoofathon deelnemen en samen met teams van culinaire experts, receptuurmakers, foodbloggers en hobbykoks aan de slag gingen.”


Chefs en smaakstijlen
De deelnemende topkoks vormden samen een indrukwekkend lijstje namen met ontzettend veel ervaring: Alain Alders, Erik de Boer, André van Doorn,  Rogér Rassin, Jan Klein en Erik van Loo.

Nieuwe stoofgerechten
De stoofathon leverde een rijk palet aan smaken op. Vrijwel alle gerechten lieten zich kenmerken door het gebruik van veel kruiden uit de wereldkeuken en ook veel groentes. “De gerechten van vandaag zijn lichter en frisser, en kun je een jaarrond op tafel zetten. Grootmoeders stoofpot is heftiger en zoeter”, aldus Roger Rassin. 

Roger Rassin voegt daaraan toe: “Stoofgerechten zijn fantastisch comfortfood, je kunt er zoveel richtingen mee uit. Smaken die niet voorbehouden zijn aan de herfst of winter, want ook in het voorjaar of de zomer kun je stoofgerechten op tafel zetten.” Topchef Alain Alders benadrukte: ” Belangrijk voor een goede runderstoof is kwaliteitsvlees. Vlees ook met een randje vet, want vet geeft smaak. Je moet dat vlees ook goed zouten en peperen, want je wil die smaak erin brengen. Dat kan niet achteraf.” “Hoe bruiner je het vlees aanbraadt, hoe lekkerder het wordt”, vulde Roger Rassin aan. 

Aan de verschillende kookeilanden van de Kookfabriek werden nog meer tips van de topkoks maar ook culinaire experts uitgewisseld: 

Snijd de groente voor in het stoofgerecht niet te klein, want alles slinkt. Je wilt de groentes wel terug proeven in het gerecht. 

Bak specerijen van tevoren wel aan, dat vergeten wij vaak. Maar bijvoorbeeld in de Indiase keuken is dat de basis. Dan komt namelijk de smaak vrij. Dat geldt niet alleen voor kerrie maar ook voor kurkuma, kaneel, steranijs, laurier en gember! 

Snelkookpan
Aangezien de focus van het event grotendeels op snelheid en gemak lag, werden alle stoofgerechten bereid in een multicooker. Alle aanwezigen waren verbaasd door de geweldige kwaliteiten van het apparaat. In een derde van de tijd was het vlees gaar en niet droog.

Runderstoofpot en een gezond eetpatroon
Stoofgerechten met Iers rundvlees passen uitstekend in een gezond eetpatroon. Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en juist door te stoven en het vlees te combineren met kruiden, specerijen, groentes ontstaat er een gerecht met nog meer voedingswaarden. Kruiden en specerijen zitten vol antioxidanten, vitamines en mineralen: van vitamine C tot ijzer en van foliumzuur tot calcium. In stoofschotels kunnen juist kruiden en specerijen met gulle hand worden toegevoegd.
Uien, wortel en bleekselderij vormen de basis van veel stoverijen, omdat ze veel smaak aan het gerecht geven. Maar ook op het laatst meegestoofde groenten zoals paddenstoelen, aubergine, zoete aardappel, pompoen en paprika kunnen zorgen voor een extra portie groenten in de maaltijd. Dat geeft meer (plantaardig) volume aan het stoofgerecht en draagt bij aan een hogere inname van vezels, vitamines en mineralen.

Weidegang en vierkantverwaarding
Ierland is een belangrijke leverancier van rundvlees voor Nederlandse stoofpotten.
Laura Crowley: “Wij leveren een kwaliteitsproduct van grasgevoerd rundvlees. Ierse runderen lopen in hun leven gemiddeld minimaal 220 dagen per jaar buiten en hebben een dieet dat voor 90 procent uit gras bestaat. Bovendien komen wij tot hoogwaardige vierkantsverwaarding van de hele koe door de goede afzet van de vleesdelen die hier in Nederland populair zijn om te stoven.”

Chefs’ Irish Beef Club
Erik de Boer lichtte toe waarom de chefs zich inzetten voor de Stoofathon: “We zijn allemaal lid van de Chefs’ Irish Beef Club en zijn al regelmatig in Ierland geweest om kennis uit te wisselen met Ierse producenten en van elkaar te leren en elkaar te inspireren. Wij hebben veel bewondering voor de toewijding van de Ierse boeren. Zij hebben over het algemeen kleinschalige familiebedrijven. De zorg en aandacht voor de runderen die in kleine kuddes op de groene heuvels gehouden worden, spreekt ons aan. Het vlees smaakt, dankzij een menu van vrijwel uitsluitend gras, onderscheidend en heeft een goede ‘bite’.”

Voor een buur of meer dagen
Een stoofgerecht kun je voor meerdere dagen bereiden. Je kunt ook een portie aan een buur of familielid geven of invriezen.
Een stoofgerecht krijgt de volgende dag nog meer smaak. Zet dus bijvoorbeeld ’s avonds alvast het vlees op voor de volgende dag, en draai het uit voor je naar bed gaat. De volgende dag hoef je het alleen nog maar op te warmen.

De nieuwe stoofgerechten zijn binnenkort terug te vinden op irishbeef.nl.